Spiedini di chiocciole e grana padano

1. Prima Bollitura: (operazione da effettuare solamente quando le chiocciole sono ritirate nella conchiglia). Introdurre le chiocciole, senza lavarle, in una pentola di acqua salata già bollente così che ne venga impedito il loro risveglio e la fuoriuscita dal guscio, e lasciare lessare per circa 5 min. Scolare e sciacquare bene in acqua fredda; estrarre le chiocciole dalla conchiglia con una forchettina ed eliminare la parte finale propriamente detta "Epatopancreas".

2. Lessatura: preparare a parte un abbondante brodo vegetale (court bouillon), portare in ebollizione per 15 min. e introdurre le chiocciole private dell'epatopancreas con la polpa precedentemente lavata. Cuocere per circa 40 min., scolare, sciacquare e procedere alla preparazione della ricetta desiderata.

3. Sciacquare le chiocciole lessate sotto l'acqua corrente, poi farle asciugare bene. In un tegame con il burro e l'olio, mettere una foglia di salvia e un rametto di rosmarino; unire le chiocciole e farle insaporire per alcuni minuti, poi sfumare con il cognac e lasciare raffreddare.

4. Nel frattempo, preparare le falde di Grana Padano nella forma a voi più gradita; prendere una fetta di pancetta e avvolgere attorno ad ogni chiocciola formando una pallina. Infilare 3 palline su ciascuno degli 8 spiedini (due per persona) e comporre i piatti; potete accompagnare con puré di porri o patate.