Atemperado del chocolate

1. - TABLA DE TEMPERATURAS DE ATEMPERADO DEL CHOCOLATE:
Tipos de cobertura:.................................NEGRA....................... DE LECHE.............BLANCA
- Fundido:................................................ 50 - 55 ºC................ 40 - 45º C............. 39 - 40º C
- Atemperado:.........................................30 - 31º C...................29 - 30º C...............28 - 29º C
- Enfriado:...............................................28 - 29º C....................27 - 28 º C.............28 - 29º C
**Es muy importante respetar estas temperaturas**

2. - PARA FUNDIR EL CHOCOLATE O COBERTURA:
- Los utensilios deben estar limpios y secos.
- Nunca fundir a fuego directo.
- Fundir al microondas en modo descongelación o al baño maría.
- Trocearlo.
- No debe entrar agua en la cobertura.

3. - TÉCNICAS DE ATEMPERADO:
- 1º - Fundir la cobertura y verter sobre una mesa de mármol las 2/3 partes y se trabaja con una espátula, extendiéndolo, juntándolo otra vez y volviéndolo a extender, también haciendo formas de ocho, etc, y recoger la cobertura, tiene que bajar la temperatura hasta que llegue a los 27º C y mezclar el chocolate atemperado con el que no lo esta y unirlo al resto del chocolate, si la temperatura sigue siendo alta.
- 2º - Si no se dispone de mesa de mármol: enfriar una mesa con placas de hielo, o sino, fundir la cobertura, se remueve y se alcanza los 31º C se le añade más cobertura y se remueve hasta que se disuelva, dejar reposar y volver a remover enérgicamente.