Bavarois de chocolate, glaseado brillante craquelado con helado de menta

1. 1- HELADO DE MENTA
Elaborar la CREMA INGLESA:
- Triturar la menta con un 60% del azúcar
- Calentar la leche con la menta y el azúcar, remover de vez en cuando y cuando empiece a hervir retiramos del fuego. dejar infusionar
- Batir las yemas con el resto del azúcar hasta que las yemas estén espumosas e incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir.
- Una vez incorporada toda la leche poner la mezcla al baño maría sin dejar de mover ( a una temperatura media-baja, sin que baje de los 70º , y sin sobrepasar los 85º),
- Cocer hasta que la crema haya cogido densidad. Aprox 5-10 minutos.
- Pasar la crema por el colador chico y abatir (enfriar rápidamente).
- Dejar madurar 24 horas.
- Turbinar el helado en la heladera.
- Abatir
Puntos críticos:
- En la elaboración de la crema inglesa no se debe calentar demasiado para evitar que se corte.
- El enfriamiento debe ser rápido en menos de una hora alcanzar los 4º.
- se debe dejar madurar la crema de l6 a 12 horas mínimo a una temperatura de 2 a 4 º

2. 2- NUCLEO DE NARANJA
- Sacar el jugo a las naranjas y limón.
- Mezclar los zumos de limón, naranja y el azúcar, batimos y calentamos.
- Batir lo huevos y añadirlos a la mezcla, volvemos a calentar sin que llegue a hervir.
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrirlas bien y fundirlas bien secas en el batido.
añadir aquí las raspaduras.
- Incorporar la mantequilla pomada a trozos y un chorrito de Cointreau. revolver hasta que la mantequilla este completamente fundida.
- Escudillar hasta una altura de 1cm y tapar con film.
- Llevar al congelador
- Y después extraer de ellos discos pequeños.

3. 3- BIZCOCHO DE SOLETILLA DE CACAO
- Tamizar la harina
- Separar las yemas de las claras (desclarado)
- Se realiza un batido dobble, por un lado Batir las yemas con azúcar hasta blanquearlos
- Por otro lado batir las claras y cuando estén casi a punto de nieve, añadir el resto de azúcar hasta que este a punto de nieve.
- mezclar los dos batidos suavemente.
- añadir la harina tamizada y el cacao en polvo y mezclamos.
- rellenar la manga y escudillar con una boquilla fina, una plancha sobre lata con papel de horno.
- Hornear a 200-220º muy poco tiempo ( unos 8-10 minutos)
- cortar en la forma del molde que vayamos a emplear y de un tamaño menor a este.
PUNTOS CRITICOS:
- se debe incorporar el azúcar a la claras a mitad del batido para no entorpecer el montado y conseguir que los alveolos del bizcocho sea mas grande.
4- PASTA BOMBA
- Hacer el almíbar. Cocer el azúcar en agua. primero a fuego lento que se vaya disolviendo el azúcar poco a poco. una vez el azúcar fundido subir la temperatura y dejar cocer a 125º hasta conseguir el punto de bola fuerte. Para que no se cristalice en las paredes del recipiente pasar un pincel remojado por los bordes durante el tiempo de cocción.
- Batir huevos y yemas e incorporar al almíbar a chorro fino. Batir bien
- fundir la cobertura de chocolate negro, incorporar y seguir batiendo.
- Incorporar también la nata semimontada (mousse mauren) y mezclar.
- dejar en frio
PUNTOS CRITICOS:
- la cobertura debe estar a 32-35º para que se mezcle correctamente con la nata.

4. 5- GLASEADO ESPEJO BLANCO
- Poner la leche condensada en un bol.
- Poner el agua, la glucosa previamente calentada y azúcar en un cazo, mezclar y dejar cocer hasta alcanzar los 103º.
- retirar del fuego y verter el almíbar sobre la leche condensada sin dejar de remover..
añadir el chocolate blanco y remover hasta que se funda.
- A continuación agregar la gelatina y batir enérgicamente.
- Añadir el colorante sin dejar de remover.
- Batir hasta obtener el color deseado.
- Dejar reposar en el frigorífico.
- Sacar el glaseado del frigo y calentar hasta 30º. con esta temperatura bañamos el postre.
PUNTOS CRITICOS:
- El pastel debe estar muy frio para que el glaseado haga efecto.

5. 5- PARA EL CRAQUELADO
- Calentar un poco el glaseado neutro.
- Añadir el agua y el colorante blanco.
- Mezclar bien
- Añadir el color verde en una parte de la mezcla.
- En la mezcla restante añadir color amarillo.

6. Extendemos sobre el postre bien frio, una parte de glaseado amarillo y otra con el glaseado verde.