Brioche fior di latte fables

1. Nella ciotola della planetaria inseriamo le due farine e il lievito ridotto a pezzetti, e facciamo girare piano con il braccio a gancio. Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (se sarà il caso aggiungerne un goccio, visto che non tutte le farina assorbono nella stessa maniera) iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento, e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungiamo poi un po’ alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia, e dopo sarà la volta del latte in polvere (il latte in polvere è un insaporitore, in mancanza si può omettere senza compromettere la riuscita della ricetta). Mantenendo sempre l’impasto incordato, aggiungiamo poco alla volta il burro che abbia la classica consistenza a pomata (o lo scaldiamo qualche secondo al microonde stando attenti a non farlo sciogliere o lo lasciamo un paio d’ore a temperatura ambiente). Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

2. Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno un’ora in frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi o come si dice tecnicamente, tirando, la renda più facilmente maneggiabile. Quindi dalla ciotola della planetaria ribaltiamo su un piano, facciamo una bella palla o meglio, pirliamo aiutandoci al massimo con un tarocco, e riponiamo in una ciotola che copriremo con della pellicola prima di riporre in frigo. Ora, visto che sappiamo che le lievitazioni quando si usa pasta madre sono molto lunghe, ci regoliamo in base al tempo che abbiamo a disposizione. L’impasto può stazionare in frigorifero anche fino a 12 ore. Quindi se sono riuscito ad impastare molto presto la mattina, lo tiro fuori dal frigo dopo un’ora e continuo, altrimenti, come faccio spesso io, impasto la sera e lo riprendo dal frigo la mattina, dandogli un paio d’ore per acclimatarsi prima di continuare.

3. Se per esempio riesco a rinfrescare la mattina alle 6, e quindi ad avere il lievito pronto intorno le 9, riesco a finire l’impasto verso le 10. Dopo un’ora di frigo lo riprendo per dargli forma, e metto al massimo alle 12. Quindi in serata riesco ad infornare. Ma se non posso rinfrescare così presto la mattina, rischio di infornare di notte, soprattutto se fa molto freddo nell’ambiente. Quindi mi conviene fare il rinfresco il pomeriggio, impastare in serata, e lasciare in frigo tutta la notte. Al mattino tiro fuori l’impasto dal frigorifero, gli do il tempo di acclimatarsi, e poi formo e metto a lievitare. Se riesco a far tutto per le 11, riuscirò ad infornare in serata.

4. Si procede in questo modo. Ribaltato dalla ciotola sulla spianata, l’impasto si arrotola tirandolo con i pollici per farne un filone che va diviso in quattordici pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondiamo e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno, le copriamo con la pellicola e le mettiamo a lievitare fino al raddoppio in forno con lucina accesa.

5. Questa è una pasta brioche molto versatile che si adatta ad essere usata in una moltitudine di modi, non solo realizzando una bella torta, ma anche per fare piccole brioche che si possono congelare e tirar fuori all’occorrenza, come merenda da portare a scuola, o come compagnia per un buon the durante una visita improvvisa. L’unica accortezza, regola generale della cottura in forno, pezzi più piccoli hanno bisogno di una temperatura più alta per meno tempo, vale a dire 180°C per circa 15 minuti