Cacio e pepe risottata

1. Una pentola con poca acqua a scaldarsi sul fuoco. Ma poca acqua sul serio.

2. Appena calda, non a bollore, si butta la pasta. L'acqua non deve ricoprire completamente la pasta, ma lasciarne fuori in parte. Tengo sempre un mestolo accanto al fuoco e un pentolino, in cui posso versare eventualmente l'acqua in eccesso senza buttarla via.

3. Si comincia a girare per non farla attaccare. Non metto sale nell'acqua perché va usato pecorino in abbondanza.

4. Man mano che prosegue la cottura, sempre diminuendo la dose di acqua, si otterrà: la pasta piuttosto viscida in superficie e l'acqua intorbidita dall'amido. E' giusto cosi': sara' quella la base della crema.

5. I tempi di cottura non vanno calcolati normalmente. Sinceramente non ho mai preso i tempi, ma direi che ci mette un poco di piu'.

6. Il pecorino lo grattugio quasi al momento, a mano, così da non avere una polvere (come da macinato) ma dei fiocchi piu' leggeri. Se si teme un sapore troppo violento (in caso di pecorino molto forte) si posson fare 2/3 di pecorino e 1/3 di grana (non parmigiano).

7. A cottura quasi ultimata della pasta, si leva quasi tutta l'acqua e si comincia a versare il pecorino, mantecando e aggiustando con qualche cucchiaio di acqua che va sempre tenuta da parte. Spegnere il fuoco.

8. Pepe. Non quanto basta, ma quanto serve per essere una vera cacio&pepe, e quindi: tanto!

9. Subito in tavola. Enjoy!