Calamari ripieni su vellutata di bieta

1. - portare ad ebollizione una pentola di acqua con una presa di sale ed un pizzico di zucchero
- separate le foglie dalle coste delle buste
- tagliare le foglie a filetti e sbollentateli per 2 minuti, scolateli e raffredateli in acqua e ghiaccio per 5 minuti, scolate e tenete da parte
- riducete i gambi a cubettini,scolateli in padella con un filo d'olio lo spicchio d'aglio con la buccia e le acciughe tritate per 5 minuti, eliminate l' aglio
- tagliare a cubetti il pane unirono alle coste e rosolarlo finché non diventa croccante
- far raffreddare e aggiungere il pecorino ed il timo
- riempire le sacche dei calamari con il composto,tenere da parte i tentacoli, e chiudere con uno stecchino
- frullare le foglie di bieta unendo a filo 130 gr.di olio fino ad ottenere una crema vellutata
- rosolare le sacche in una padella con un po' d'olio finche non diventano dorati, ripetendo l'operazione con i tentacoli
- servire i calamari su un letto di vellutata ,spolverizzare con il gomasio