Chamorro de la feria con sopes de maíz y queso cotija - guiso de costilla con patatas y guisantes

1. Para el estofado de costilla:

2. - Cortar en trozos cuadrados, la costilla sin hueso
- Dorar la costilla con aceite de oliva
- Sacar y reservar la carne
- Agregar en la misma olla la zanahoria, enebro, el ajo, el apio y la cebolla cortada de manera rustica
- Añadir el enebro y el laurel
- Incorporar el jitomate escalfado, pelado y cortado
- Mojar con vino tinto y dejar reducir
- Cubrir la carne con el caldo de costilla de res y dejar cocinar
- Separar la carne de la verdura
- Licuar la verdura con el caldo y regresar a cocción
- Integrar la carne cocida y sazonar con sal

3. Para los guisantes:

4. - Dorar en aceite caliente el ajo y la cebolla picada
- Agregar el jamón serrano picado
- Incorporar harina y mojar con vino blanco y dejar guisar
- Agregar los guisantes y Dejar cocinar
- Sazonar con sal.
- Agregar al estofado de costilla.

5. Para las papas:

6. - Pelar y cascar las papas
- Freír en abundante aceite sin dejar dorar, escurrir y reservar
- Sazonar con sal y terminar con perejil picado
- Agregar al estofado de costilla

7. Para el chamorro:

8. - Cocer desde agua fría el chamorro con romero fresco, laurel, pimienta, aceite de olivo, zanahoria y sal
- Sacar el chamorro del caldo
- Retirar la piel y reservar
- Despojar del hueso y disponer la carne sobre plástico adherente, enrollar y formar un cilindro
- Refrigerar

9. Para los sopes de maíz:

10. - Aplastar con ayuda de un tenedor las papas cocidas y peladas
- Agregar la yema de huevo y la harina de maíz.
- Formar bolitas y hacerles una hendidura en la superficie con la punta del dedo
- Cocer en agua hirviendo y una vez subiendo a la superficie se retira del agua

11. Para el puré de manzana:

12. - Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos
- Disponer en una fuente para microondas
- Espolvorear azúcar, agregar canela en raja y un poco de aguardiente de manzana
- Tapar con plástico film y dejar cocer por 1:30 min en el microondas
- Procesar hasta conseguir un puré aterciopelado