Cuori di carciofi con spuma di baccalà

1. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e togliere la peluria interna. Metterli in acqua con limone.

2. In una casseruola larga e bassa scaldare l'olio con aglio e maggiorana e adagiare i carciofi rivolti verso l'alto, salare e bagnare con il vino bianco, quando questo sarà evaporato coprire la casseruola e cuocere per 20-25 minuti.

3. In un'altra casseruola far bollire il latte con l'alloro, uno spicchio d'aglio, il sale e il pepe. Immergervi il filetto di baccalà e lasciar cuocere a fuoco basso per 12-15 minuti. Una volta cotto, scolarlo e frullarlo con il mixer a immersione insieme a 3 cucchiai d'olio, sale e pepe.

4. Togliere i carciofi dalla casseruola, mettere all'interno del cuore la spuma di baccalà e adagiarli in un vassoio. Filtrare il fondo di cottura dei carciofi, unire il prezzemolo tritato, olio e irrorare il piatto prima di servire.