Focaccina ai pistacchi con mortadella, robiola e pesto di pistacchi

1. Per le focaccine:
Disporre la farina in una ciotola e aggiungere l'acqua con il lievito disciolto all'interno, cominciare ad impastare. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unire l'olio e la granella di pistacchi, infine il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido,liscio ed elastico. A questo scopo qualora dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina. Viceversa, se l'impasto è troppo asciutto aggiungere un po' d'acqua. Impastare per 10-15 min.Quindi lasciare riposare l'impasto coperto per 1 ora.

2. Trascorso questo tempo stendere l'impasto ad uno spessore di 2 cm.e con un coppapasta di 8-10 cm.di diametro ricavare tante focaccine. Disporle su una teglia ricoperta di carta forno e lasciare riposare per circa 2 ore.

3. Nel frattempo, preparare il pesto di pistacchi. In un robot da cucina tritare le foglie di basilico,i pistacchi e il parmigiano aggiungendo l'olio. Aggiustare di sale.

4. Trascorso il tempo di riposo ricoprire le focaccine con la granella di pistacchi e un filo d'olio e infornare in forno preriscaldato, cuocere a 180°per circa 20-30 min.

5. Al bisogno comporre la focaccina (le altre possono essere surgelate): spalmare su di un lato il pesto di pistacchi e sull'altro la robiola, farcire con mortadella e foglie di insalata.