Fondant blanco.

1. Poner en un cazo el agua y el azúcar. Cuando rompa a hervir, pasar una brocha humedecida con agua por las paredes del cazo, para que caiga el azúcar que se ha quedado pegado a las paredes.

2. Añadir las gotas de limón o la glucosa y se deja que cueza hasta que tenga el punto de bola blanda.

3. Humedecer la mesa de mármol con unas gotas de zumo de limón y de agua.

4. Verter el jarabe sobre la mesa de mármol despacio para que no se vaya de la mesa.

5. Trabajar con una espátula y dibujar en el jarabe ochos y movimientos de vaivén hasta conseguir una pasta blanca, dura y homogénea.

6. Recoger de la mesa y conservar envuelto en film y metido en una bolsa de congelación, para que no se seque.