Garbanzos con bacalao y espinacas

1. La noche anterior desalar los lomos de bacalao sumergiéndolos en abundante agua en un recipiente grande. Pasarlos antes por agua debajo del grifo para retirar el exceso de sal. El tiempo de desalado dependerá del tamaño de la pieza y el punto de sal deseado. El mínimo será de 24 horas con un cambio de agua a las 12 horas. Se recomienda desalar el bacalao en la nevera.

2. Remojar los garbanzos en abundante agua fría (los garbanzos doblan el volumen) durante 12 horas a temperatura ambiente. Descartar el agua del remojo y enjuagar los garbanzos debajo del grifo. Cocer durante 20 minutos en olla rápida con 1,25 litros de agua, una cabeza de ajos entera, una cebolla, las hojas de laurel y un puñado de sal. Reservar el caldo de la cocción.

3. Cocer las espinacas en abundante agua hirviendo y sal durante 1 minuto. Escurrir y enfriar con agua del grifo para que no pierdan el color verde. Reservar en un colador con papel de cocina para que pierdan todo el agua posible.

4. Preparar el sofrito picando muy fino la cebolla y los dos dientes de ajo. Rehogar en 4 cucharadas de aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Retirar el exceso de aceite y apartar del fuego. Añadir el comino molido y el pimentón, dar un par de vueltas y devolver al fuego. Añadir el tomate y remover un poco más.

5. En una olla grande poner como base el sofrito y añadir los garbanzos escurridos. Recuperar las espinacas, quitarles el exceso de agua y cortarlas en tiras pequeñas. Añadirlas a la olla y remover con una espátula de madera para integrar bien todos los ingredientes. Mojar con 750 ml del caldo de la cocción de los garbanzos y llevar a ebullición. Si los garbanzos estuvieran cortos de cocción se dejan a fuego medio-bajo manteniendo el hervor hasta que queden tiernos. Corregir de sal teniendo en cuenta que aún falta por añadir el bacalao.

6. Por último incorporar el bacalao a la olla, taparla y retirarla del fuego. El calor residual del guiso cocinará el bacalao en su punto justo. Cuando ya esté hecho, retirar la piel y desmigarlo, removiendo bien para que se integre con el resto de ingredientes.

7. Servir el potaje de garbanzos acompañado de un huevo duro picado o un huevo poché por encima.