Hovězí svíčková na smetaně

1. Očištěný kus masa prošpikujeme: z poloviční dávky špeku nakrájíme klínky a namočíme je do soli, maso na několika místech tenkým nožem prořízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř. Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.

2. Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme na rozpálený olej po masu a vypečeme. Přihodíme na kostky nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem nebo bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme a vložíme do trouby. Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny.

3. Poté maso vyjmeme z omáčky a přepasírujeme přes husté síto nebo vyjmeme koření a směs rozmixujeme. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, octem, přidáme máslo a smetanu.
Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijeme omáčkou, ozdobíme kopečkem šlehačky, brusinkami a plátkem citronu.