Mezzanelli lardiati

1. Preparate il ragù: fate appassire la cipolla tritata finemente in una casseruola di terracotta con 2 cucchiai d'olio.

2. Quando comincia a colorire, unite il vitello e fatelo dorare.

3. Bagnatelo con il vino, lasciatelo evaporare lentamente a fuoco dolce e unite la passata di pomodoro.

4. Salate, coprite e lasciate cuocere dolcemente fino a quando il ragù è ridotto della metà (circa 2 ore).

5. Ritirate la casseruola dal fuoco.

6. Fate cuocere i mezzanelli in abbondante acqua salata in ebollizione e nel frattempo preparate la salsa al lardo.

7. Eliminate l'eccesso di sale che ricopre il lardo e tritatelo finememte con un coltello; tritate anche la cipolla.

8. Fate fondere dolcemente il lardo in una padella con la cipolla fino a quando assume una consistenza cremosa (circa 5 minuti): il lardo deve fondere ma non deve colorirsi.

9. Unite 2 mestoli di ragù e un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.

10. Amalgamate per legare la salsa e renderla più cremosa.

11. Scolate la pasta molto al dente e versatela nella padella con la salsa.

12. Unite il parmigiano e il resto del ragù e mescolate per 1 o 2 minuti a fuoco vivace.

13. Al momento di servire, spolverate con le foglie di basilico sminuzzate.

14. Servite subito perché i mezzanelli lardiati devono essere gustati caldissimi.