Pan di spagna senza lievito

1. La ricetta sopra data del pan di spagna rispecchia la proporzione 1:30:30, si tratta cioè del classico pan di spagna, di massa leggera. La caratteristica di tale proporzione è quella di utilizzare 30 grammi di zucchero e 30 grammi di polveri, cioè farina oppure 15 grammi di farina e 15 grammi di fecola per ogni uovo utilizzato.

2. Le uova da utilizzare sono le uova medio-grandi, contrassegnate sulla confezione come uova XL, le quali pesano circa 70 g (pesate con il guscio).

3. Esistono, però, anche altre proporzioni in cui varia la percentuale di zucchero e farina in relazione al numero delle uova.

4. Si parlerà di massa media (proporzione 1:40:40), quando è prevista l’aggiunta di 40 g di zucchero e di farina per ogni uovo.

5. Invece, si parlerà di un pds di massa forte quando la proporzione sarà di 1:50:50, vale a dire 50 g di zucchero e di farina per ogni uovo. Questo pan di spagna, ugualmente molto soffice, è indicato per le torte che saranno ricoperte di pasta di zucchero e relative decorazioni.

6. Preparazione

7. Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità (meglio ancora se disponete di una planetaria. Se utilizzate l’impastatrice, andrà bene una velocità 4 o 5). E’ una fase importante questa, bisogna avere molta pazienza e montare le uova fino a quando l’impasto diventerà chiaro,gonfio e spumoso. Ci vorranno 15/ 20 minuti circa. L’impasto dovrà triplicare di volume e dovrà “scrivere”…cioè, prendendo con un cucchiaio l’impasto e facendolo scivolare verso il basso, dovrà essere di consistenza tale da poter scrivere delle lettere. Mentre montate le uova aggiungete gli aromi prescelti, anche se la tradizione vuole che non si aggiungano aromi al pan di Spagna.

8. E’ preferibile che le uova siano a temperatura ambiente, quindi tiratele dal frigo qualche ora prima dell’inizio della preparazione oppure immergetele in acqua tiepida per qualche minuto. Un trucco infallibile è di montare le uova mettendo la ciotola a bagnomaria, a fuoco moderato. In questo modo, il calore che parte dal basso verso l’alto le renderà più spumose e voluminose in minor tempo, fermo restando che comunque ci vogliono sempre almeno 15 minuti.

9. Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o la planetaria) e utilizzare un cucchiaio di legno o una spatola o la frusta a mano. Cominciamo a setacciare sopra il composto di uova la farina (o le polveri, cioè farina e fecola) poco per volta. Con la frusta a mano incorporare la farina lentamente dall’alto verso il basso. Mi raccomando, non versate mai tutta insieme la farina con il rischio di smontare il composto, ma gradatamente, poco per volta, piano piano. Non aggiungere altra farina se la precedente non è stata assorbita!

10. Imburrare ed infarinare benissimo una tortiera, eliminando la farina in eccesso, e versarvi l’impasto, partendo dall’esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l’impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo per livellare. In questo modo l’impasto non si smonterà e non si formerà l’effetto “vulcano” al centro.

11. Inoltre, dal momento che in cottura il pan di spagna crescerà di molto, vi consiglio di alzare i bordi della tortiera con della carta forno lungo i bordi. In realtà, per ottenere pan di spagna molto alti (anche di 9-10 cm), basta mettere un uovo in più rispetto alla dose prevista per quel diametro (aumentando ovviamente anche farina e zucchero in proporzione) e mettere intorno al bordo della tortiera una fascia di carta forno, con circa 3-4 cm sopra il bordo. Ho spiegato come alzare i bordi di una teglia con un utile tutorial fotografico.

12. Ad esempio, se un pan di Spagna da 26 cm richiede 6 uova, per un maggiore risultato in altezza, occorre utilizzare 7 uova, 210 g di zucchero e 210 g di farina.

13. Versare l’impasto nella tortiera con movimento circolare

14. Cuocere il pan di spagna a 180° in forno ben preriscaldato statico sopra e sotto per circa 35 minuti. E’ importante non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti rischierebbe di sgonfiarsi.

15. CONSIGLIO PER UNA COTTURA OTTIMALE. Per i primi 15 minuti, impostate la temperatura a 180°, poi tra i 160° e i 170° per i restanti 20-25 minuti. In ogni caso vale la prova stecchino per verificare la corretta cottura di un pan di spagna. Naturalmente, ogni forno è diverso dall’altro, quindi attenzione ai tempi di cottura. Anche le dimensioni del pan di spagna incidono sui tempi finali di cottura.

16. Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità. Dopo circa 5 minuti, sfornate il pan di spagna facendolo raffreddare per altri 5 minuti. Non appena sarà diventato tiepido, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella appoggiata al lavello in modo che circoli aria sotto e non si formino condense da umidità.

17. Consiglio di fare il pan di Spagna sempre il giorno prima, infatti il pan di Spagna senza lievito è molto delicato e soffice: per evitare che possa sfaldarsi è meglio tagliarlo quando è ben freddo e assestato. Quindi, dopo che si è raffreddato, avvolgerlo da un canovaccio pulito, meglio ancora da pellicola, e conservarlo fino alla farcitura. E’ possibile realizzarlo anche 3 giorni prima di essere servito. Se il clima è quello invernale, conservare il pan di spagna a temperatura ambiente (ad es. nel forno spento); se le temperature sono estive, consiglio di conservarlo in frigo, avvolto da pellicola.

18. CONGELAMENTO PDS

19. Il pds può essere congelato tranquillamente. Basta avvolgerlo da pellicola e riporlo in freezer quando è ben freddo. Per scongelarlo, basterà tirarlo dal freezer la sera prima e farlo scongelare a temperatura ambiente per tutta la notte, ovviamente dovrete togliere la pellicola. Io l’ho fatto scongelare su una gratella per tutta la notte e il giorno dopo era come appena sfornato!

20. TABELLA PROPORZIONALE INDICATIVA (per il rapporto 1:30:30)
◦diametro 12 cm: 2 uova, pzc sale, 60 g zucchero, 60 gr farina
◦diametro 14-16 cm: 3 uova, pzc sale, 90 g zucchero, 90 gr farina
◦diametro 18-20 cm: 4 uova, pzc di sale, 120 g zucchero,120 g farina (o 60 g farina e 60 g fecola)
◦diametro 22-24 cm: 5 uova, pzc sale, 150 g zucchero, 150 g farina (o 70 g farina e 80 g frumina)
◦diametro 26 cm: 6 uova, pzc sale, 180 g di zucchero, 180 g di farina (o 80 g farina e 100 g frumina)
◦diametro 28 cm: 8 uova, pzc sale, 240 g zucchero, 240 g farina (o 100 g farina e 140 g frumina)
◦diametro 30 cm: 9 uova, pzc sale, 270 g zucchero, 270 g farina (o 130 g farina e 140 g frumina)
◦diametro 32 cm: 10 uova, pzc sale, 300 g di zucchero, 300 g di farina (130 g farina e 170 g frumina)
◦diametro 34: 12 uova, pzc sale, 360 g di zucchero, 360 g di farina (o 170 g farina e 190 g frumina)