Pere in crosta al formaggio e noci

1. Sbucciare le pere, dividere a metà (lasciando attaccato il picciolo), eliminare il torsolo e, usando lo scavino, scavare parte della polpa lasciando intorno circa 1 cm e tenere da parte.

2. Spremere e filtrare il succo di limone e con esso spennellare le pere; adagiare queste ultime, con la parte bombata rivolta verso l'alto, su una placca foderata con carta da forno.

3. Scaldare il forno a 200° C.
Con il mattarello stendere la pasta in una sfoglia di 2 mm. Bucherellare con una forchetta e ricavare degli ovali poco più grandi delle pere.
Appoggiare la pasta sulle pere facendola aderire perfettamente; ritagliare la pasta in eccedenza non perfettamente a filo per evitare che in cottura, ritirandosi, lasci scoperto il frutto.

4. Con i ritagli, formare delle foglioline, incidere delle venature con l'inverso del coltello e appoggiare al lato dei piccioli.

5. Spennellare la pasta con il tuorlo dell'uovo stemperato con poco latte, quindi passare la teglia in forno per 15 minuti, finché la pasta sarà dorata.
Sfornate le pere e lasciare raffreddare su una griglia.

6. Tritare la polpa delle pere tenuta da parte. Sgusciare e tritare le noci.

7. Frullare i formaggi, aggiungere metà delle noci, la polpa di pera tritata, un pizzico di paprica, il cognac e la panna.

8. Suddividere il composto nell'incavo delle pere, cospargere con le noci rimaste e servire.