Picantones guisados con verduras y tapenade

1. Esta receta podéis hacerla con picantones como yo, o si lo preferís, podéis hacerla con un pollo de corral más grande, o con cualquier corte del volátil que os apetezca, como pechugas, contramuslos, jamoncitos, etc, adaptando un poco los tiempos de cocción para que esté al punto.

2. Comenzamos despiezando los picantones. Esta tarea es bien sencilla, pero también podéis decírselo a vuestro pollero o carnicero que lo hará sin problema. Separamos los cuartos traseros, las pechugas y las alas, y con las carcasas, huesos y piel, hacemos un caldo casero añadiendo agua, sal y unas verduras que tengamos en el cajón de la nevera.

3. Las distintas tajadas, las doramos un poco en la sartén para no cocinarlas en crudo. En la cazuela baja en la que vayamos a preparar la receta, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y vamos salteando la cebolla, zanahoria y pimientos, todo muy picadito, para que sea fácil de comer después sin necesidad de cortar en pedazos.

4. Una vez las hortalizas empiezan a pocharse y tomar algo de color, incorporamos las tajadas de los picantones, y añadimos el caldo de pollo y una cucharada de tapenade o pasta de aceitunas negras. Si no tenéis, podéis machacar 10 aceitunas en el mortero con un poco de zumo de limón y os aportará el mismo sabor intenso.

5. Cuando el caldo empiece a cocer a borbotones, tapamos la cacerola y dejamos que todo se vaya cocinando a fuego lento. Es posible que necesitéis añadir un poco más de caldo o de agua, así que mirad de vez en cuando.

6. Pasados 30 minutos, el picantón estará bien tierno, pero para comprobarlo, podéis mirar en la articulación del muslo y contramuslo y ver si queda alguna zona cruda. Para rematar la receta, añadimos unas setas deshidratadas, sin necesidad de dejarlas unos minutos en agua, ya que se van a rehidratar en la propia cocción.

7. Degustación
Para servir, me gusta poner los guisos en cazuelitas de barro individuales como la de la foto principal. Esta receta de picantones guisados con verduras y tapenade, es de las de echa pan y moja, así que no hagáis patatas fritas, ni puré, ni siquiera un arroz blanco, que con las tajaditas, las verduras y la salsa, ya tenéis bastante.