Ragù

1. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano.

2. Scaldare l'olio in una grande padella e rosolare le carni a fuoco vivo, schiacciando ripetutamente con una forchetta per disfare bene i grumi; lasciare cuocere fino a quando la carne non è più rosata e a questo punto bagnare con il vino; lasciarlo evaporare quasi del tutto.

3. Nel frattempo scaldare il butto in una casseruola a fondo spesso a fuoco medio; fare appassire il soffritto per circa 10 minuti, senza farlo colorire troppo.

4. Unire a questo punto l'aglio tritato finemente e dopo pochi istanti la carne con l'eventuale liquido rimasto nella padella.

5. Salare, pepare e unire la polpa di pomodoro e due volte il suo volume di acqua e il concentrato; mescolare bene e far riprendere l'ebollizione; abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere per circa 2 ore.