Raviolo liquido di parmigiano, burro e asparagi (glass hostaria)

1. Impastare gli ingredienti per la sfoglia, con l'impastatrice o a mano. lavorare per una decina di minuti e poi lasciar riposare per un paio d'ore. L'impasto deve risultare umido e morbido.

2. Il ripieno:
Preparare il brodo vegetale con le bucce di parmigiano e filtrarlo.

3. Preparare una besciamella leggerissima con 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte.

4. Aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare con il frullatore ad immersione (considerare 100 gr di parmigiano per 700 gr di besciamella)

5. Sciogliere la colla di pesce debitamente ammorbidita in acqua fredda in un po’ di quel brodo vegetale (15 gr. per kg di composto).

6. Unire al composto.

7. Passare al setaccio.

8. Fare rapprendere in frigorifero in un sac a poche.

9. Per la salsa:
Sbianchire le punte degli asparagi in acqua salata, scolare e mettere da parte.

10. Cuocere i gambi in brodo vegetale, scolare, frullare con un po’ di olio.

Stendere la pasta, riempire i ravioli con il composto e chiudere.

Cuocere i ravioli e mantecarli alla fine con un po’ di burro di alta qualità e brodo vegetale.

11. Disporre un po’ di salsa di asparagi sul fondo del piatto, disporre i ravioli.

12. Completare con qualche punta di asparago saltata in padella con dell’aglio in camicia e se si vuole del tartufo bianco.