Risotto allo zafferano (alla milanese)

1. Mettere ammollo in una tazza di acqua calda gli stimmi almeno un’ora prima di utilizzarli.

2. Sciogliere metà del burro in una casseruola senza che arrivi a diventare ambrato e far appassire lo scalogno tagliato molto fine (dimensione chicchi di riso) senza che scurisca.

3. Alzare la fiamma in modo che la pentola sia molto calda, aggiungere il riso e brillarlo (attenzione a non bruciare burro e scalogno).

4. Quando il riso è lucido sfumare con il vino freddo, versato tutto in un colpo, mantenendo la fiamma alta.

5. Una volta evaporato il vino, aggiungere il brodo bollente contenente l'alloro e la mela (in tre fasi) fino a cottura al dente. Per il tempo di cottura, fare riferimento a quello indicato sulla confezione del riso, generalmente 16-18’.

6. Lo zafferano va aggiunto verso fine cottura: nel caso degli stimmi, stare un po’ scarsi con il brodo, in quanto va unita anche l’acqua di ammollo.

7. Spegnere il fuoco, unire il burro restante, 4 cucchiai di parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare per due o tre minuti prima di servire.

8. Se non lo si serve subito, lasciare il risotto un po’ indietro e all’ultimo momento aggiungere qualche cucchiaio di brodo bollente mescolando.