Tocco alla genovese

1. In una pentola di coccio mettere a rosolare nell’olio il manzo e il midollo.

2. In un pentolino far rosolare interi, sempre nell’olio, l’aglio, la cipolla, la carota, il rosmarino, i 2 o 3 funghi secchi ammollati precedentemente e il sedano.

3. Quando saranno quasi cotti, toglierli e tritarli fini fini col prezzemolo fresco, mettendoli poi insieme alla carne, versando il vino rosso, la foglia di alloro e la farina.

4. Aggiungere i pomodori a tocchetti, o la salsa o la conserva diluite in una tazza di brodo.

5. Mettere il coperchio alla pentola, abbassare il fuoco e cuocere per 3 ore minimo, rimestando spesso e aggiungendo quando è troppo asciutta dei mestolini di brodo, poco per volta, dolcemente, piano piano.

6. La carne, sempre con poco liquido nel fondo pentola, non dovrà bollire ma rosolarsi lentissimamente.

7. Alla fine risulterà così morbida da poter essere passata al setaccio con tutto il suo sugo, e usata per condire i ravioli. O le tagliatelle. O la pasta che volete: il Tocco è sublime ovunque.