Tocino de cielo

1. - *PARA EL CARAMELO*:
1.- Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.
2.- Castigar.
3.- Limpiar con brocha las paredes si es necesario.
4.- Caramelizar con un molde rectangular.
5.- Dejar enfriar.

2. - *PARA EL TOCINO*:
1.- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y dejar que alcance los 103° C.
2.- Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición.
3.- Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas ligeramente con la varilla manual.
4.- Cuando el almíbar alcance la temperatura, verter a hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente para evitar que cuajen las yemas.
5.- Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino.
6.- Rellenar el molde caramelizado.
7.- Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado.
8.- Cocer al vapor en cacerola u horno, durante 30-40 minutos. Dependerá del grosor del tocino.

3. - *DECORACIONES O APLICACIONES*:
. Como pastel,
. O parte de postres o tartas.

4. - *PUNTOS CRÍTICOS*:
1.- Cristalización del caramelo, se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes.
2.- Al incorporar el almíbar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65° C.
3.- No montar las yemas, solo mezclar ya que de lo contrario perderá color y brillo