Tocino de cielo

1. PARA EL CARAMELO
Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.
Castigar.
Limpiar con brocha las paredes si es necesario.
Caramelizar con él un molde rectangular.
Dejar enfriar.

2. PARA EL TOCINO
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y dejar que alcance los 103° C.
Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición.
Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas ligeramente con la varilla manual.
Cuando el almíbar alcance la temperatura, verter a hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente para evitar que cuajen las yemas.
Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino.
Rellenar el molde caramelizado.
Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado.
Cocer al vapor en cacerola u horno, durante 30-40 minutos. Dependerá del grosor del tocino.

3. DECORACIONES O APLICACIONES
Como pastel,
O parte de postres o tartas.

4. PUNTOS CRÍTICOS
Cristalización del caramelo, se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes.
Al incorporar el almíbar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65° C.
No montar las yemas, solo mezclar ya que de lo contrario perderá color y brillo