Atemperado de chocolate

1. *PARA FUNDIR LA COBERTURA*:
1.- Los utensilios limpios y secos.
2.- La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo.
3.- Fundir al baño María o microondas (posición descongelación).
4.- Trocear si es tableta.
5.- No debe entrar el agua en el recipiente del baño María.

2. *TÉCNICAS DE ATEMPERADO SOBRE MESA DE MÁRMOL*:
1.- Fundir la cobertura y verter sobre la mesa de mármol los 2/3 o 3/4. Y se trabaja con la espátula en forma de ocho.
2.- Comprobar con el termómetro la temperatura hasta llegar a unos 27° C.
3.- Mezclar el chocolate atemperado con el que no lo está (resto) y unir los dos chocolates. Unificar.
4.- Si la temperatura sigue siendo alta procederemos a hacer lo mismo.

3. *ATEMPERADO DE CHOCOLATE SI NO SE DISPONE DE MESA DE MÁRMOL*:
1.- Enfriando la mesa con placas de hielo o en un bol.
2.- Una vez fundida la cobertura según el procedimiento anterior, se remueve en el recipiente hasta alcanzar 31° C.
3.- Se toma cobertura, se trocea finalmente y se le añade a la cobertura fundida.
4.- Se remueve hasta que se disuelva.
5.- Dejar reposar unos minutos y volver a remover enérgicamente.

4. - ********TABLA DE TEMPERATURAS SEGÚN TIPOS DE COBERTURA********
. TIPOS DE COBERTURA ............ BLANCA ................... CON LECHE ..................... NEGRA.
. FUNDIDO ..................................... 30°- 40° C ................ 40°- 45° C ................... 50°- 65° C.
. ATEMPERADO ............................. 28°- 29° C ................ 29°- 30° C .................... 30°- 31° C.
. ENFRIADO .................................... 26°- 27° C ................ 27°- 28° C .................... 28°- 29° C.