Berenjenas rellenas de tofu y verduras

1. Cortamos la berenjena en dos a lo largo y la ponemos cinco minutos al microondas a máxima potencia (el mío tiene 800W) con un poco de sal gruesa por encima.

2. Mientras tanto, troceamos bastante la cebolla, el perejil, las zanahorias, el calabacín y el ajo, desmenuzamos el tofu con los dedos y lo ponemos todo junto en una cacerola con 1/4 de vaso de agua en el fondo. Tapamos y dejamos cocer, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

3. Cuando las berenjenas estén listas, las vaciamos con una cuchara, con cuidado de no romper la piel, cortamos la pulpa en trozos y la añadimos al resto de las verduras.

4. Salpimentamos al gusto y ponemos también una pizca de nuez moscada, un poco de tomillo, el tomate concentrado y un chorrito de vino blanco. Removemos y tapamos para que siga cociéndose todo junto y el vino reduzca.

5. Retiramos del fuego, disponemos en un plato las dos cortezas vacías de la berenjena y las vamos rellenando poco a poco con una cuchara.

6. En caso de servir las berenjenas con bechamel, cubrir los rellenos con un poco de bechamel y gratinar unos minutos en el horno.

7. PD. Para hacer la bechamel, simplemente hace falta cambiar la leche normal por leche de soja (o cualquier otro tipo de bebida vegetal no azucarada).