Insalata di riso vegetariana

1. Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo sgranarlo con la forchetta aggiungendo un po' di olio e lasciarlo raffreddare.

2. Nel frattempo tagliare a cubetti zucchine e melanzane, farle rosolare in padella con un po di olio e lo spicchio d'aglio, se serve aggiungere dell'acqua tiepida per evitare che le verdure si attacchino alla padella, salare, lasciare cuocere fino a che I tocchetti si inteneriscono (le zucchine cuociono piu' a lungo delle melanzane quindi consiglio di iniziare la cottura delle zucchine 5min prima delle melanzane). Lasciare raffreddare.

3. Grattuggiate le carote a julienne.
Tagliate I pomodori a cubetti.

4. Quando il riso e'raffreddato condirlo con il pesto, aggiungere le verdure cotte e infine quelle crude.