Mousse di bottarga

1. Mettete in ammollo 12 ore 50 g di bottarga di muggine.

2. Levate la pelle e le venuzze.

3. Frullatela con lo stesso volume di mollica di pane raffermo, ammollata in latte e strizzata, succo di 1/2 limone, aglio, pepe e una punta di paprica. Fate girare montando piano piano la mousse come una maionese con 10 cl di olio extra vergine.

4. Servite con pane tostato, olive verdi tritate, un uovo sodo tritato e della cipolla cruda, tritata e resa digeribile strofinandola a lungo con del sale fino e poi sciacquata ed asciugata su della carta da cucina.