Nubes de azÚcar

1. Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar a punto de hebra.

2. Cinco minutos antes de terminar el almíbar, hidratar las colas de pescado.

3. Calentamos 100 ml de agua y disolvemos las colas en ese agua. Y con los 50 ml restantes hidratamos la albumina.

4. Poner en la batidora a velocidad media y montar la albumina y la gelatina.

5. Incorporar el jarabe a chorro fino y aumentar la velocidad de la batidora.

6. Preparar previamente una placa y papel sulfurizado y espolvorear azúcar anti-humedad sobre la superficie.

7. Escudillar de forma deseada las nubes y espolvorear azúcar anti-humedad por encima. Dejar secar 24 horas en un sitio seco y sin humedad.