Nubes de azÚcar

1. Con el azúcar y la glucosa y el al agua hacer un almíbar al punto de hebra.

2. 5 minutos antes de terminar el almíbar hidratamos las colas de pescado.

3. Calentamos los 100 gramos de agua y disolvemos las colas en el mismo agua y con los 50 gramos restantes hidratamos la albumina.

4. Poner en la batidora media y montar la albumina y la gelatina y cuando este el jarabe le añadimos a chorro fino.

5. Aumentamos la velocidad de la batidora y preparar previamente una placa con papel, espolvoreamos el azúcar anti humedad.

6. Escudillar de forma de nubes y echar por encima el azúcar anti humedad y dejar secar 24 horas en un sitio seco y sin humedad.