Paccheri con melanzane e pomodori

1. In una padella far soffriggere la cipolla con poco olio, aggiungere le melanzane e i pomodori a cubetti. Far cuocere con il coperchio a fuoco basso per 20 minuti. Al termine della cottura salare, aggiungere i pinoli tostati e tritati grossolanamente.

2. Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 2 minuti in meno del tempo indicato. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Farli asciugare sopra un canovaccio.

3. Disporre i paccheri in una pirofila da forno in verticale e farcirli con il composto di malanzane e pomodori. Aggiungere sulla superficie la scamorza a dadini e il parmigiano grattugiato.

4. Cuocere i paccheri gratinati con le melanzane e pomodori in forno preriscaldato a 180° coperti con un foglio di alluminio per 10 minuti, poi eliminare il foglio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Infine accendere il grill per pochi minuti fino a che non si sarà formata la crosticina in superficie.