Panzerotti baresi

1. Per quanto riguarda l'olio, il sale e lo zucchero si va "ad occhio". :)
Per quanto riguarda il ripieno, ognuno li fa come preferisce. Il ripieno classico è mozzarella, pomodoro e pepe, ma a me piacciono anche quelli con carne macinata, ricotta e mozzarella. C'è chi ci mette le cime di rape, le cipolle (preparate come per il calzone di cipolle), la ricotta forte, il prosciutto. Insomma, ognuno li riempe come vuole! :D
Anche se spesso vengono accomunati, i panzerotti, qui, a Bari non sono i calzoni. Il calzone da noi è una pizza rustica (o torta salata) al forno, tipicamente farcita con gli sponsali, cioè delle cipolle tipiche pugliesi.
Procedimento:

2. Disporre la farina a fontana e mettere al centro lo zucchero, il sale e l'olio.

3. Sciogliere il lievito con le mani aggiungendo un po' di acqua.

4. Impastare vigorosamente, aggiungendo altra acqua se serve, fino a che la massa non diventa liscia, morbida ed elastica.
A Bari diciamo che la massa va trombata (:D) e graminata. Trombare la massa significa impastare con i pugni chiusi dalla parte delle falangi; graminare significa allungare con forza la massa con una mano, schiacciandola, mentre il resto si mantiene fermo con l'altra mano.

5. Far lievitare in un recipiente per circa un'ora, al caldo. Deve raddoppiare, almeno.

6. Dividere la massa lievitata in palline e stenderle per formare dei dischi. La dimensione del disco dipende dai gusti: c'è chi preferisce i panzerotti piccoli e chi giganti. A me piacciono medi. :D

7. Porre il ripieno al centro del disco e richiuderlo a mezza luna, schiacciando un po' per far uscire l'aria (l'aria fa quasi sempre scoppiare il panzerotto in cottura!) e chiudendo con le dita. Bisogna far aderire bene i due lembi di massa se no i panzerotti si aprono durante la cottura (nella mia foto, si vedono alcuni panzerotti aperti) e si sporca l'olio con il ripieno che fuoriesce (tragedia!!!!). Una volta chiuso il panzerotto togliere la massa in eccesso con una rotella o un coltello.

8. Friggere i panzerotti in olio caldo, girandoli spesso, fino a doratura e lasciarli scolare sulla carta da cucina o sulla carta del pane. Se è cotto bene, il panzerotto è croccantino fuori e morbido dentro.

9. Mangiarli bollenti!!! :D