Pasta choux (cisnes) sobre natilla (lago azul)

1. PASTA CHOUX
- Poner en el fuego el agua, la sal, la manteca de cerdo. Cuando llegue al punto de ebullición y la grasa este disuelta agregar la harina tamizada de golpe.
- Retirar del fuego y mezclar rápidamente con espátula hasta que se forme una masa homogénea, una bola que se despegue del recipiente (esta operación no debe prolongarse).
- Retirar la masa a un bol.
- Añadir un huevo y remover hasta que este bien integrado en la masa.
- Añadir los otros huevos de uno en uno y remover hasta que la masa sea homogénea.
- Debe quedar una masa mangueable.:

2. CREMA PASTELERA
- limpiar el limón y rallarle la piel
- Calentar la900g de leche con el azúcar, canela y ralladuras de limón. Dejar infusionar. Y después colar en un colador chino.
- Mezclar los 100gr restantes de leche con las yemas y la harina tamizada.
- Incorporar la leche colada a la mezcla y calentar sin dejar de remover.
- Cuando hierva, retirar del fuego y dejarla enfriar. Refrigerar tapada con film para evitar que haga corteza.
Puntos críticos:
La crema se debe utilizar fría. Es necesario refrigerarla tapada con film para no hacer corteza.
del limón solo se debe rayar la piel verde pues la envoltura blanca es amarga.

3. MONTAJE DEL CISNE:
- Utilizar una manga con una boquilla fina y una más gruesa. Primero rellenar la gruesa.
- Sobre un papel de hornear en una bandeja Hacer una espiral hacia arriba.
- Hacer las bases de los cisnes. En espiral también pero extendiendo un poco hacia un lado, mas larguito.
- Con la misma boquilla hacer tipo conchas. Apretar y deslizar hacia atrás; se utiliza para las alas del cisne.
- Hacer un numero 2 para la cabeza del cisne. Alargar un poco la punta para hacer el pico.
- Hornear de 15 a 20 minutos a 160º.
- Con la cobertura de chocolate ponemos un punto en lo que será el ojo y la boca.
- Partir la mitad de las espirales. Rellenar de crema pastelera la parte de abajo. Y la parte de arriba partir en dos que harán de alas Y montamos el cisne. Espolvorear azúcar glas.

4. NATILLAS
- Calentar la leche con el zeste de limón y canela en rama. Dejar infusionar y colar.
- Mezclar las yemas, Azúcar y maicena. Batir bien.
- Incorporar poco a poco la leche mezclando con la varilla.
- Dejar espesar al fuego o bien en un recipiente al Baño María sin que el agua llegue a hervir, removiendo con las varillas contantemente para que no se pegue.
- Continuar hasta que se espese.
- Emplatar y dejar enfriar.
Puntos críticos:
Remover constantemente para que no se queme. Y que el agua no hierva

5. BOLLERIA HOJALDRADA, Napolitana
- Tamizar la harina
- Hacer un volcán con la cuarta parte de la harina, incorporar la levadura y el agua y mezclar. (masa esponja). se puede añadir un poco de grasa opcionalmente para dar elasticidad.
- Dejar fermentar hasta doblar su volumen.
- Con el resto de la harina realizar otro volcán e incorporar la sal, la leche, el azúcar y los huevos.
- Mezclar incorporando la masa esponja.
- Amasar hasta que la masa sea homogénea y elástica, sin resultar una masa dura.
- Hacer una bola, dar dos corte en cruz y dejar reposar arropado 10 minutos.
- Estira con un rodillo en forma de estrella de 4 puntas, dejando el centro un poco mas grueso e incorporar en él el bloque de mantequilla empomada y enfriada.
- Se arropa bien la mantequilla con las cuatro puntas de la estrella, primero las perpendiculares y después las horizontales.
- Con el rodillo golpear y dejar un grosor de 2cm y posteriormente se estira formando un rectángulo de una parte de ancho por tres de largo
- Se le da una vuelta sencilla. se vuelve a estirar.
- Se repite este proceso de pliegues 6 veces, dejando reposar la masa entre pliegue y pliegue, hasta obtener un plaston listo para utilizar.
- Después de haberlo tenido en reposo se hace la forma de napolitanas con la masa y se llevan a fermentar (30º)
- Después del reposo se pintan con huevo.
- Se hornean a 200-220º sin vapor.
PUNTOS CRITICOS:
- En los pliegues la mantequilla debe estar igual de dura que la masa.
- Al trabajar la masa esta no debe exceder de 24º de temperatura
- Deben tener los tiempos adecuados de fermentación para que la masa suba en volumen.
- Es importante que tenga el numero de capas adecuadas( a menos capas se pierde grasa en la cocción y las hojas quedan sueltas, y mayor capas hace que el hojaldre se quede mas compactado sin subir tanto
- es necesario el reposo entre pliegue y pliegue, para que la masa no este caliente al trabajarla