Pasta choux

1. Poner en el fuego el agua, la sal y la manteca de cerdo, cuando hierva y la grasa esté disuelta, agregar la harina sobre el fuego con espátula hasta que se forme una masa homogénea que se despegue del recipiente. (punto crítico: Esta operación no debe de prolongarse para evitar que se evapore demasiada agua).

2. Se añaden los huevos, uno a uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos.

3. Se nota la densidad de la masa cogiendo una porción de ésta con la espátula y dejándola caer; se verá que forma un triángulo de masa y que cae sin interrupción.

4. Escudillar y cocer a 220ºC 10´ con tiro cerrado y 10’ con tiro abierto.

5. Observaciones:
Para hacer el cuerpo de los cisnes se usa boquilla rizada. Para los cuellos, se escudilla en biberón la pasta choux aligerada con agua y con boquilla más estrella. Mantener en recipiente seco y hermético hasta su rellenado y emplatado.