Tasca di vitello ripiena.

1. Il taglio che ho usato qua si chiama costa della trinca,e ne ho usato un pezzo di un kg abbondante, ne ho ricavato una tasca,da farcire.

2. Per il ripieno ci vuole la polpa di due salsicce,una fetta da un'etto di prosciutto arrostito,50 gr di pancetta affumicata e 50 gr di pistacchi freschi liberati da guscio e bucce.

3. Si amalgama il tutto con un uovo intero e si spolvera di parmigiano.

4. Riempite ben bene la tasca e cucite con spago da cucina.

5. Preparate il fondo con 4 cucchiai d'olio e una noce di burro,carota sedano cipolla,un rametto di rosmarino e una foglia di salvia,fate sfrigolar gli odori
e poi rosolate a fiamma viva la carne da ogni lato.

6. Sfumate un bicchiere di vino bianco secco,e portate a cottura con aggiunte successive di brodo di carne,da tenere sempre a sobbollire.

7. Cuocete a fiamma bassa e tegame coperto.

8. Trascorse due orette,per rendervi conto del punto di cottura,pungete la carne dove ha maggior spessore,con uno spiedino metallico,se fuoriesce un liquido
chiaro e non sanguigno,è pronta.

9. Passate il fondo per ottener la salsa d'accompagnamento.