Tiramisú deconstruido

1. TIERRA VOLCÁNICA:
1.Emulsionar la mantequilla pomada y el azúcar, la harina y la almendra.
2.Enfriar y estirar entre dos silpat.
3.Hornear 160º 25min.
4.Romperlo hasta obtener textura de tierra, mezclarlo con el cacao y el café.

2. GELATINA DE AMARETO:
1.Calentar el amareto a 80gr y añadir las colas de pescado.
2.Enfriar y cortar en dados.

3. HELADO DE CAFÉ:
1.Hacer una crema inglesa.
2.Madurar 24h.
3.Turbinar.

4. BIZCOCHO DE SOLETILLA:
1.Batido doble, añadir la harina tamizada.
2.Rellenar la manga y escudillar en plancha.
3.Hornear a 200º durante 8-10min.
4.Enfriar y cortar.

5. RELLENO DEL TIRAMISÚ:
1.Trabajar ligeramente el queso mascarpone e incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta en un poco de nata caliente.
2.Semimontar la nata,
3.Mezclar con la pasta bomba y una vez unificado incorporarle la nata.
4.Montar con suavidad para que no corte la nata,