Tocino del cielo

1. - Para el caramelo:
- Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar y de vez en cuando limpiar con una brocha las paredes si es necesario.
- Cuando este echo el caramelo, lo vertemos en el molde
- Dejar enfriar.

2. - Para el tocino:
- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y dejar que alcance los 103° C.
- Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas ligeramente con la varilla manual (no debe de crear espuma nunca)
- Cuando el almíbar alcance la temperatura, verter a hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente para evitar que cuajen las yemas.
- Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino.
- Rellenar el molde caramelizado.
- Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado.
- Cocer al vapor en cacerola, vaporera o horno, durante 30-40 minutos.