Torrone de amêndoas para mamãe

1. Torre as amêndoas levando-as a forno médio pré-aquecido por 15 minutos, dando uma mexidinha no meio do tempo. Pique grosseiramente as amêndoas e reserve junto com as raspas de limão siciliano.

2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm com papel manteiga (parte brilhante pra cima - deixe sobrar papel nas bordas, pra "puxar" o doce depois). Coloque as claras de ovo na tigela da batedeira.

3. Numa panela média/grande, misture o mel e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando começar a ferver, coloque o termômetro para doces e continue cozinhando, mexendo de vez em quando.

4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Não esqueça de controlar o caramelo durante todo o tempo.

5. Quando o termômetro marcar 157ºC, retire do fogo. Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC.

6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.

7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão (não vi isso acontecer, mas a temperatura da massa estava morna o suficiente para eu conseguir manusear e a batedeira começou a chiar, então tirei) . Na velocidade mais baixa, junte as amêndoas e casca de laranja e bata um pouco (quase não fez efeito - tive que incorporar as amêndoas na mão mesmo pra não ter que aposentar a batedeira).

8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A tigela ainda estará quente, mas a massa estará bem menos. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido (e as amêndoas, no caso). O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.

9. Coloque a massa toda dentro da assadeira e aperte com as mãos para que preencha todo o espaço, formando uma camada uniforme. Deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.

10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado puxando as pontas do papel manteiga e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas.