Totani ripieni gamberi e ricotta

1. Io ho usato totani surgelati perciò ho evitato la pulizia del pesce! Per il ripieno: fate soffriggere in una padella il peperoncino e il pepe rosa. Quando questi iniziano a prendere colore togliete dal fuoco e aspettate che l'olio si freddi, dopo di che cuocerete i gamberetti e le zampe dei totani, sfumando con del vino bianco; salate e cercate di lasciarli a fine cottura abbastanza aridi.
Passate il tutto con il mixer per ottenere una polpa e aggiungetevi la ricotta; salate se necessario. Il ripieno per i totani è pronto (se dovesse essere poco denso potete aggiungere del pan grattato o del semolino per addensarlo).
Con un cucchiaino riempite i totani fino a qualche millimetro dal bordo per evitare che, ritirandosi in cottura, esca il ripieno (e comunque se anche dovesse uscire andrebbe solo ad insaporire il sughetto!). Chiudeteli con uno stecchino.
Per la cottura: in una padellina fate soffriggere il peperoncino e come al solito aspettate che l'olio si freddi. Poi cuocete i totani sfumandoli con il vino e aggiungendo via via dell'acqua. Lasciate sul fuoco per circa un'ora.
Un trucco che conosco della tradizione maremmana consiste nel mettere dei tappi di sughero in cottura con i totani (o calamari o seppie) per farli diventare teneri!
Io li ho serviti decorati con prezzemolo e pepe rosa!