Zeppole

1. Preparate la crema
In una casseruola mettete i 3 tuorli, aggiungete lo zucchero e amalgamate energicamente fino ad avere un composto spumoso.
Aggiungete la vaniglia in emulsione e po la farina setacciata incorporandola al composto con un pò di latte freddo.
Fate riscaldare il restante latte e poi aggiungetelo a filo al composto di uova e farina. Amalgamate bene il tutto.
Mettete la casseruola su fuoco moderato e portate ad ebollizione senza mai smettere di mescolare. Fate bollire per qualche minuto a fiamma dolce, quindi trasferite la crema in una terrina, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

2. Per gli choux
Mettete in una casseruola l'acqua, il sale e il burro.
Appena l'acqua bolle e il burro è sciolto, togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina (precedentemente setacciata) tutta in una volta.
Mescolate per eliminare i grumi.
Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare finché il composto non forma una palla liscia e inizia a sfrigolare.
Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
A questo punto aggiungete le uova, una alla volta: non aggiungete l'uovo successivo finché il precedente non è stato completamente assorbito.
Se le uova sono molto grandi, del quarto uovo aggiungete prima solo il tuorlo e solo se risulta necessario aggiungete l'albume, una cucchiaiata per volta.
Il composto deve risultare come una crema molto consistente.
Trasferitela in una sac a poche con bocchetta a stella media.
Preparate diversi quadrati di carta forno e su ognuno di essi spremete una ciambellina di composto.
Fate scaldare l'olio e quando è abbastanza caldo trasferitevi gli choux con sotto la carta forno, tre per volta. Quando la carta si staccherà dallo choux toglietela con l'aiuto una pinza per alimenti.
Fate dorare bene gli choux rigirandoli spesso.
Lasciate assorbire l'olio su carta da cucina, quindi trasferite gli choux su un vassoio.

3. Assemblaggio
Mettete la crema in una sac a poche con bocchetta stellata e guarnite gli choux. Sulla crema adagiate un'amarena sciroppata oppure un pò di confettura di amarene.
Spolverizzate con abbondante zucchero al velo.