Bizcocho capuchina cocido al vapor

1. - *PREELABORACIONES*:
- Mise en place de ingredientes y material.
- Engrasar los moldes cuadrados de 20 cm. de lado con mantequilla fundida y con brocha, procurando que llegue a todos los rincones del molde.
- Poner agua a calentar, en un recipiente de los utilizados, para cocer al vapor.

2. *ELABORACIÓN*:

3. En un bol de medio punto, batir las yemas al baño María con las varillas hasta que se quite el frío al huevo.

4. Se continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple de su volumen.

5. Tamizar la maizena sobre el papel anti-graso y se incorpora al batido mezclando con mucha suavidad, con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para evitar que tome liga.

6. Rellenar el molde con la mezcla.
- Y el molde dentro del baño María hirviendo.

7. Tapar con tapa forrada con un paño para evitar que pierda el vapor.

8. Cocer durante 12 minutos.

9. Destapar el recipiente con cuidado y tocar la superficie de la Capuchina con los dedos.
- Si no se pega está cocida.
- En caso contrario, se volverá a tapar.
- Se daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unso minutos más.

10. Emborrachar por la parte porosa en jarabe de 700 gr. de azúcar y 4,5 dl. de agua dejarlo a punto de hebra flojo.

11. Dejar escurrir en rejilla.

12. *DECORACIONES O APLICACIONES*:
- Se puede utilizar así mismo, para tartas, pasteles y petit tours, etc.

13. *PUNTOS DRÍTICOS*:
- El batido se puede hacer en batidora, templando igualmente los huevos.
- A la hora de mezcla la maizena, mezclar despacio y con movimientos envolventes, lentos y tamizado.
- Quitar el frío de los huevos al baño María, sin subir mucho la temperatura para que no coagule el huevo.
- La capuchina se puede cocer en hornos de vapor en los que a 90° C se dará un tiempo de 12 a 15 minutos de cocción.
- Si la capuchina se va a utilizar al día siguiente, es mejor dejarla em el jarabe de un día para otro, a ser posible con algo de peso encima para que se hunda en el jarabe.