Bolleria hojaldrada dulce danesa

1. 1-En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con la masa madre, la leche, el huevo*, el azúcar y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor de 5-7 minutos.
2-Añadimos los 8 g de mantequilla y volvemos a amasar hasta que se integre por completo.
3-Disolvemos la levadura en la leche y vertemos en el bol, volvemos a amasar hasta te Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla enseguida.
Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 35 x 20 cm.
Reservamos a un lado.
Hojaldramos la masa.
En este paso tendremos que controlar muy bien la temperatura de la masa y de la mantequilla, procurando siempre que ambas sean iguales o muy parecidas.ner una masa homogénea y lisa.
4-Sacamos la masa del bol, formamos un disco, envolvemos muy bien en film e introducimos en el congelador durante 3 horas.
5-Sacamos y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente
6-.Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla enseguida.
7-Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 46 x 20 cm aproximadamente. Quiero estas medidas porque cortaré cuadrados de 9 cm de lado y tendremos que recortar todos los laterales para igualar.
8-A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si es necesario.
9-Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
10-Dividimos el rectángulo para obtener dos filas de 5 cuadrados de 9 cm de lado. Si os queda un poco más corta la masa, en lugar de 10 piezas podéis sacar 8.
Preparamos el almíbar 10 minutos antes de pincelar.
Cuando tengamos las pastas danesas en el horno, preparamos un almíbar ligero. No nos llevará más de 5-6 minutos. Deberemos pincelar las pastas según salgan del horno, deben estar calientes par evitar que el almíbar cristalice en la superficie.

2. Horneamos las pastas danesas.
Precalentamos el horno a 220ºC con aire (mínimo 20 minutos antes de hornear) y la plancha de acero o piedra en su interior, si disponéis de ella.
Pincelamos las pastas danesas con huevo batido con sal, evitaremos pintar las capas, solo pincelamos la superficie.
Introducimos en el horno a media altura y dejamos 5 minutos.
Pasado este tiempo reducimos a 190ºC con aire y dejamos 10 minutos más.
Sacamos, colocamos sobre una rejilla y pincelamos de seguido con el almíbar.
Dejamos enfriar por completo antes de consumirlas.
La variedad de crema pastelera con naranja confitada, una vez fría del todo, espolvoreo un poco de pistacho majado por encima. No lo hagáis antes porque perderán su textura y color, mejor antes de servir.
Se que este último paso os resultará muy difícil o prácticamente imposible, pero es necesario de verdad. El sabor, textura y aroma mejora infinitamente una vez que los sabores se han asentado por completo. Incluso el propio hojaldrado mejora tras dejar que las pastas enfríen durante unas horas. El calor no nos dejará apreciar bien nuestro resultado.