Filetti di sgombro in crosta di mandorle con caponatina di melanzane e salsa di yogurt

1. Pulire lo sgombro, togliere le interiora e la testa e sfilettarlo.
Passare il pesce nella panatura dalla parte della carne e farlo cucocere in un padella di ferro ben calda dalla parte della pelle. Dopo circa 4 minuti girarlo dalla parte della carne per1, max 2 minuti. Tenere in caldo.

2. Per la crosta:
tritare grossolanamente le mandorle insieme a pane grattuggiato, aggiungere i semi di sesamo e amalgamare con un albume d'uovo.

3. Per la caponatina di melanzane:
Tagliare le melanzane a cubetti piuttosto piccoli di circa 2 cm.
In una padella con poco olio far arrostire a fuoco vivace i cubetti di melanzane cercando di mantenerli croccanti all’esterno e teneri all’interno; togliere e tenere in caldo. Nella stessa padella fare arrostire la cipolla tagliata a listarelle facendola stufare per qualche minuto, dopo aggiungere i filetti di pomodori tagliati a pezzetti e del basilico tritato.
Far insaporire per alcuni minuti, versare l’aceto e lo zucchero. Cuocere per un decina di minuti, aggiungere i capperi e le olive tagliate e i pinoli. Aggiungere le melanzane croccanti e far insaporire per 5 minuti.

4. Per la salsa di yogurt
Mescolare lo yogurt insieme alla panna, le erbe tritate, l’aglio liofilizzato, un pizzico di sale e l’olio.

5. Comporre il piatto con i trancetti di sgombro panati, la piccola caponatina e la salsa a parte.