Guancetti di maiale brasati

1. massaggiare le guancette con sale e pepe e le rosolarle da ambo i lati in pentola in cui avete preriscaldato un filo d'olio e un pezzettino di burro, a fiamma alta.

2. una volta saldata la carne aggiungere le verdure: uno spicchio d'aglio (sbucciato diviso a metà e tolto il filetto) affettata mezza cipolla rossa grande, una carota pulita e tagliata a rondelle, mezza costa di sedano pulita e fatta a rondelle, erbe aromatiche: rosmarino, salvia, una foglia di alloro, spezie: un pizzico di droga pura (contiene noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice, pimento), un cucchiaino di senape forte, un cucchiaino di miele.

3. sfumare con un bicchiere metà vino bianco metà marsala secco, attendere che evapori e poi aggiungere acqua fino ad arrivare quasi a coprire le guancette, chiudere il coperchio della pentola a pressione quando riprende il bollore, attendere il fischio e mettere la fiamma al minimo sul fornello piccolo, fare cuocere per un'ora da questo momento. Aprire il coperchio, assaggiare e correggere di sale, riportare in pressione e fare cuocere una mezz'ora ulteriore (a meno che i guancetti risultino già super teneri)
SENZA PENTOLA A PRESSIONE: chiudere con coperchio e lasciar cuocere 2.5/3 ore, controllando di tanto in tanto che non sia necessario aggiungere ulteriore liquido

4. mettere da una parte le guancette in una terrina adatta al forno, frullare il fondo dopo aver tolto le erbe aromatiche di grosse dimensioni (i rametti di rosmarino e la foglia di alloro) e farlo stringere a fiamma alta fino a quando raggiunge una consistenza cremosa non acquosa

5. ripassare le guancette in forno preriscaldato a temperatura alta (250/270 gradi), ponendole piuttosto in alto, in modo che si formi una leggera crosticina nella parte esterna della carne

6. si può servire con purè , sporcando appena il piatto con il sugo che sarà poi servito in una ciotola al centro del tavolo in modo che ciascuno degli ospiti possa servirsene a piacere