Pastiera napoletana

1. Preparare la frolla:
Fare la fontana con la farina, zucchero e sale miscelati insieme. Aggiungere al centro il burro a dadini ed incorporarlo alla farina sfregando con le dita no ad ottenere un composto bricioloso.

2. Aggiungere i tuorli ed incorporarli impastando brevemente, se il composto fosse ancora asciutto, aggiungere poco albume finché impastando il composto diventa liscio ed omogeneo.

3. Farne una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo un ora almeno, dopodiché tagliarlo e pesarlo in due parti uguali.

4. Da ogni pezzo ricavato togliere 100 gr circa di pasta dalla quale, una volta stesa sottile, si ritaglieranno le striscie per fare la griglia di guarnitura.

5. Imburrare ed infarinare leggermente gli stampi, col mattarello stendere la pasta tra due fogli di carta forno in due dischi un po' più larghi degli stampi.
Aiutandosi poi avvolgendo il disco di pasta sul mattarello, svolgiamolo sullo stampo foderandolo, premere poi via via con le dita per aggiustare.

6. Preparare il ripieno:
setacciare la ricotta con lo zucchero, incorporare un tuorlo alla volta, dopodiché aggiungere il grano cotto e (se necessario) sgocciolato.

7. Tritare i canditi piuttosto finemente ed aggiungerli al composto assieme alle zeste di limone e all'aroma di fiori d'arancio (attenzione a non esagerare, alle volte una boccetta di quello non naturale può essere davvero troppo!)

8. Infine montare a neve gli albumi (che non siano freddi di frigo ma a temperatura ambiente) ed incorporarli con delicatezza all'insieme.

9. Mescolare bene (il grano alla lunga tende a depositarsi sul fondo) e versare in parti uguali negli stampi precedentemente foderati.

10. Prendere le striscie di pasta tenute da parte ed appoggiarle accuratamente sulla superficie della torta.

11. Mettere in forno già caldo a 170° per 1 h circa, noterete che il ripieno gonfierà molto in cottura ma poi sgonfierà al raffreddamento.

12. Una volta fredda se piace può essere spolverata con poco zucchero a velo (io ho omesso).