Pie de manzana con caramelo

1. Precaliente el horno a 175°C.

2. Para hacer la pasta, mezcle la harina y la sal en un tazón grande. Agregue los trozos de mantequilla fría y mezcle con una batidora uno por uno, hasta que la masa se parezca a harina de maíz. Agregue las 2 yemas de huevo y el agua helada, mezcle por dos segundo sólo para combinar la masa y humedecerla. Tenga cuidado de no mezclar demasiado la masa. Forme una bola, envuélvala en plástico y deje reposar en el refrigerador durante 1 hora.

3. Mientras la masa reposa, prepare el relleno.

4. Para hacer el caramelo: ponga el azúcar y el agua en una sartén pequeña y revuelva constantemente, a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se haya derretido y caramelizado, unos 10 minutos. Retire la sartén de la estufa y añada la crema y el vino poco a poco. Es posible que se formen burbujas y estallen, así que tenga cuidado. Cuando la salsa se haya calmado, devuelva a la estufa, agregue la vaina de vainilla y caliente poco a poco, hasta que el vino y el caramelo se suavicen y continúe cocinando lentamente hasta que se reduzca a la mitad. Retire del fuego y deje enfriar hasta que espese.

5. Ponga un poco de agua fría en un recipiente grande y exprima el jugo de limón. Pele las manzanas con un cuchillo de cocina, corte por la mitad y retire el corazón. Ponga las mitades de la manzana en el agua con limón (esto evitará que se vuelvan marrón). Mezcle las manzanas con la harina y canela.

6. Tome la masa del refrigerador, quite el plástico, y corte la bola por la mitad. Envuelva y retorne una de las mitades al refrigerador. Deje reposar la masa en la mesa durante 15 minutos, así será lo suficientemente flexible para desplegar. Usando un rodillo, extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada en un círculo de 30 centímetros. Con cuidado, enrolle la masa alrededor del rodillo y coloque dentro de un molde para pie de vidrio de 20 centímetros. Presione la masa en el molde para que se ajuste bien.

7. Rebane las manzanas con una mandolina o un cuchillo muy afilado. Las manzanas deben ser cortada en rodajas finas para que cuando el pie se hornee las manzanas caigan una encima de la otra sin burbujas de aire. Cubra el fondo del molde con una capa de manzanas, acomode las rebanadas de modo que no haya huecos. Añada 2 cucharadas grandes de la salsa de caramelo en forma pareja sobre las rebanadas de manzana. Repita las capas, hasta llenar un poco demás, que quede una pequeña cúpula en la parte superior, las manzanas se contraerán cuando se hornee el pie. Corone la parte superior de las manzanas con piezas de mantequilla.

8. Ahora, extienda la otra bola de masa, tal como hizo con la primera. Cepille con un pincel de cocina el borde de la masa de pie con un poco de clara de huevo batida para formar un sello. Coloque el círculo de masa sobre la parte superior del pie y con unas tijeras de cocina, recorte el exceso sobresalientes de toda la tartal. Presione los bordes de la masa con los dedos para hacer un sello hermético. Haga cortes en la parte superior del pie para que el vapor pueda escapar durante el horneado. Coloque el pastel en una bandeja y envuelva con un trozo de papel de aluminio, para que la corteza no se cocine más rápido que las manzanas.

9. Hornee el pie de manzana durante 25 minutos en la rejilla del medio. En un tazón pequeño combine 1 / 4 de azúcar restante con canela. Retire el papel aluminio del pie y unte la corteza superior con la clara de huevo restante. Espolvoree uniformemente con el azúcar con canela y devuelva al horno. Siga cocinando por otros 25 minutos, hasta que el pie esté dorado y burbujeante. Deje reposar la tarta de manzana a temperatura ambiente durante al menos 1 hora para permitir que la pectina de la fruta asiente, de lo contrario el pastel se desbaratará cuando se corte.