Ravioli alle erbette con pesto di pistacchi e finocchietto selvatico

1. Preparare il ripieno: Lessare le biotoline in acqua bollente salate per 3 minuti, scolarle, tagliarle grossolanamente. In una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, metterci uno spicchio di aglio e far insaporire le erbette per alcuni minuti. Tritare le erbette insieme alle noci, aggiungere il lievito alimentare, uno o due cucchiai di olio e amalgamare tutto insieme e aggiustare se necessario con pepe e noce moscata.

2. Per la pasta: in un contenitore versare le farine e la curcuma, aggiungere l’olio e l’acqua e impastare: lasciare riposare in frigo per una mezz'oretta.
Quando la pasta ha riposato tirare la pasta in uno strato non più spesso di 2 mm (nelle macchine tirapasta al numero 3), disporre il ripieno a base di bietole e ritagliare i tortellini. Disporli su una superficie liscia e infarinata e farli asciugare.

3. Far tostare i pistacchi in una padella per alcuni minuti. Lavorarli in un tritatutto con il succo di limone, olio e il finocchietto in modo da ottenere un pesto grossolano (o più sottile in base ai gusti!).

4. Far bollire acqua salata per i tortellini e buttarli delicatamente facendoli cuocere per 4-5 minuti circa (dipenda dalla grandezza e spessore ottenuto). Condirli a piacimento con il pesto e guarnire con rametti di finocchietto selvatico.