Ravioli di pecorino toscano con pomodoro e crema di basilico

1. Impastare gli ingredienti per la pasta (se viene tirata a mano, meglio usare farina di grano tenero '0', altrimenti sarebbe troppo dura). Lasciare riposare l'impasto coperto con un canovaccio.

2. Intanto, mescolare pecorino e ricotta, aggiustare di sale e pepe e, se il ripieno resta poco "unito", aggiungere un uovo per amalgamare.

3. Stendere la sfoglia, mettere delle palline di ripieno a distanza di 2/3 cm l'una dall'altra; ricoprire con dell'altra sfoglia e ritagliare (il raviolo può essere tondo o quadrato, ma comunque un po' grande).

4. Intanto tagliare a metà gli spicchi d'aglio e farli soffriggere con un po' di olio d'oliva; unire i datterini tagliati a metà, salare e farli saltare per circa 5 minuti. Togliere i datterini e unire al loro fondo di cottura un cucchiaio di concentrato e la polpa (normalmente io ne uso 200g, circa, ma potete metterne di più se preferite un condimento più abbondante). Far cuocere per circa 15 minuti, insaporendo con sale e un pizzico di peperoncino.

5. Intanto prendere il basilico, spezzettarlo con le mani e metterlo in un bicchiere per frullatore con il cubetto di ghiaccio e alcuni cucchiai di olio; frullare fino a quando la crema verrà omogenea e il basilico sarà tritato finemente, aggiungendo olio, se necessario. (Volendo, potete usare anche foglie di basilico surgelate; il colore della salsa ottenuta sarà un po' più scuro, ma la cosa fondamentale è il freddo, altrimenti il basilico non si trita e la salsa perde di brillantezza).

6. Cuocere i ravioli in acqua bollente per alcuni minuti. Ancora al dente, tirarli in padella col sugo, aggiungendo i datterini. Impiattare, irrorare con la crema di basilico e guarnire con qualche fogliolina.

7. Preparando prima la crema di basilico, è possibile aggiungerne qualche cucchiaio all'impasto della pasta, che così diventerà più verde e profumata.