Souffle di patate al formaggio

1. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, passatele ancora calde allo schiacciapatate, unite la panna, 40 gr. di burro e mescolate bene.

2. Grattugiate il grana e tagliate l'emmental a dadini, uniteli al composto di patate, mescolate bene e regolate di sale e pepe.

3. Sgusciate tre uova separando i tuorli dagli albumi; montate gli albumi a neve ferma.

4. Amalgamate alle patate prima i tuorli, poi due cucchiaiate di albumi montati e mescolate energicamente; incorporate in piccole quantita' gli albumi montati rimasti, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, con una frusta.

5. Versate il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cosparso di pangrattato, poi mettetelo a cuocere nel forno gia' caldo a 180° per 15 minuti. Aumentate la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 15 minuti.

6. Servite il souffle' appena tolto dal forno, direttamente nello stampo di cottura.

7. Per ottenere un souffle' perfetto, occorre non riempire lo stampo oltre i due terzi, perche' cuocendo si gonfia e non aprire mai lo sportello del forno durante la cottura per evitare che il souffle' si "sieda".