Tocino de cielo

1. *PARA EL CARAMELO*:
- Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.
- Castigar.
- Limpiar con brocha las paredes si es necesario.
- Caramelizar con él un molde rectangular.
- Dejar enfriar.

2. *PARA EL TOCINO*:
- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y dejar que alcance los 103° C.
- Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición.
- Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas ligeramente con la varilla manual.
- Cuando el almíbar alcance la temperatura, verter a hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente para evitar que cuajen las yemas.
- Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino.
- Rellenar el molde caramelizado.
- Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado.
- Cocer al vapor en cacerola u horno, durante 30-40 minutos. Dependerá del grosor del tocino.

3. *DECORACIONES O APLICACIONES*:
. Como pastel,
. O parte de postres o tartas.

4. *PUNTOS CRÍTICOS*:
- Cristalización del caramelo, se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes.
- Al incorporar el almíbar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65° C.
- No montar las yemas, solo mezclar ya que de lo contrario perderá color y brillo