Torta mimosa

1. Preparate il Pan di Spagna
Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, iniziate a sbattere i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro.
Lavate bene le fruste e montate gli albumi con un pizzico di sale; dopo circa 5 minuti, quando saranno gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un composto molto sostenuto.
Unite albumi e tuorli montati e, a questo punto aggiungete farina, fecola di patate e vanillina mescolate insieme, versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi.
Mescolate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.
Versate il tutto in una tortiera a bordi alti di circa 26 cm di diametro interamente foderata con carta forno (ritagliate un cerchio per la base e delle fasce per il bordo, fatela aderire alle pareti precedentemente unte con del burro). Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 35-40 min (controllate la cottura con la tecnica dello spiedino di legno).
Sformate piano e lasciate raffreddare su una gratella.

2. Preparate la Crema
Scaldate il latte senza farlo bollire.
Mettete i tuorli in una capiente casseruola e lavorateli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unite l'aroma vaniglia.
Setacciatevi la farina e amalgamatela bene al composto aiutandovi con una cucchiaiata di latte.
Versatevi il latte a filo e amalgamate bene il tutto.
Portate a ebollizione su fiamma dolce e fate cuocere per 5 min circa senza mai smettere di mescolare.
Versate la crema in una ciotola di ceramica a cui farete aderire della pellicola per alimenti punzecchiandola qua e là per permettere la fuoriuscita del vapore.

3. Farcitura della torta
Tagliate il Pan di Spagna in due dischi. Private un disco della crosta e sbriciolatelo finemente. Mettetelo da parte.
Prendete l'altro disco e con l'aiuto di un pennello da cucina bagnatelo con il succo d'ananas. Verificate, premendo leggermente con le dita, che il pan di Spagna sia ben imbevuto.
Coprite il pan di Spagna con metà della crema pasticcera.
Disponetevi dell'ananas tagliato a pezzettini.
Aggiungete alla restante crema due abbondanti cucchiaiate di panna montata e amalgamate delicatamente il tutto.
Versate la crema ottenuta sulla torta e livellatela bene.
Procedete aggiungendo abbondante panna montata e con l'aiuto di una spatola stendetela uniformemente creando una cupoletta.

4. Finitura della torta
Ricoprite la torta con le briciole di Pan di Spagna e decorate a piacere con panna vegetale montata e fettine d'ananas.